《源遠流長的發酵技術》PPT課件
第一部分內容：發酵技術
我國發酵技術的歷史：在中國，約在公元4000多年前的龍山文化時期，便出現了自然發酵的果酒。殷商時代的甲骨文中可有“酒”字。北魏賈思勰的《齊民要術》中，列有谷物制曲，釀酒、制醬、造醋和腌菜等方法。
發酵技術的概念：發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術。
(一)、米酒的釀制
酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成酒精、糖、氨基酸等。
操作步驟：
1.清洗所用器具
2.蒸熟糯米
3.用涼開水沖洗蒸熟的糯米
4.將酒曲與糯米充分攪拌 （在中間挖一個洞）
5.密封
6.置于25－30℃左右的環境中
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（二）、酸奶的制作
操作步驟：
1.將牛奶加熱到接近沸騰：高溫滅菌
2.把加熱的牛奶冷卻：降低溫度，防止溫度過高抑制或殺死乳酸菌。
3.加入酸奶：接種，其實就是加入乳酸菌。
4.密封：防止雜菌污染 ，提供無氧環境
酸奶的制作需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養物質產生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據同樣的發酵原理。
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源遠流長的發酵技術PPT，第二部分內容：發酵技術的發展
人類早在4000多年前已廣泛應用發酵技術；
但近代才弄清發酵技術的原理。
發酵技術已經從利用自然界中原有的微生物進行發酵生產的階段，進入到按照人的意愿創造出具有特殊性能的微生物，以生產人類需要的發酵產品的新階段。
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源遠流長的發酵技術PPT，第三部分內容：發酵產品的分類
化工產品：酒精、檸檬酸、香料等。
醫藥產品：抗生素、維生素等。
食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等
抗生素的定義：
由某些微生物產生的化學物質，能抑制微生物和其他細胞增殖的物質。如青霉素、紅霉素等，有利于人體抵抗外來的病原體。
發酵食品分類
經發酵過程制造食品時所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類：
①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；
②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等
③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；
④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；
⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。
發酵食品的價值
（1）富含維生素；
（2）發酵食品的蛋白質消化吸收率高。如豆類，發酵之后蛋白質的消化吸收率高達95%以上；
（3）使鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的生物利用度大幅度上升；
（4）解毒；
（5）提高人體免疫力。
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