《發酵技術》PPT
第一部分內容：發酵食品的優點
發酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
發酵食品有著更為豐富的營養成分；
由于發酵的作用，食品中的蛋白質被有效降解，此類食品更易消化吸收。
由于大多數致病菌只適應中性偏堿環境，而發酵工藝產生的是酸性環境，所以發酵食品更耐貯存。
食用發酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產生的氨基酸。
發酵食品預防腫瘤有奇效
植物細胞有細胞壁，細胞內的一些成分人體往往難以消化利用，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”，所以發酵食品中維生素B12較為豐富，維生素B12還能預防老年癡呆癥。
發酵食品一般脂肪含量較低，發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發酵食品的能量值比較低，這對欲控制熱量攝入而減肥的人是首選的低熱能食品。
在發酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生，最新的研究表明，不少發酵食品對預防腫瘤的發生有奇特的作用。
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發酵技術PPT，第二部分內容：發酵食品的隱患
首先在于發酵工藝本身。在發酵過程中，總會有一些“副產品”伴隨產生，如釀酒，會有甲醇和高級醇產生。
另一方面則是由生產者的直接造假導致的比如醬油的生產。
傳統發酵食品多為小作坊式的生產，容易因工藝不穩定而無法保證食品安全。
酸 奶
它是以新鮮的牛奶為原料，經乳酸菌發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。
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